Il “faccino radioso” all’Osteria del Belvedere…
Quest’anno sulla Guida Critica e Golosa del noto critico gastronomico Paolo Massobrio la scheda dedicata all’Osteria del Belvedere di Varallo riporta un «faccino radioso», riconoscimento assegnato a quei locali che fanno «sorridere» per la loro qualità.
Titolari dell’Osteria del Belvedere sono i coniugi Paola Perotta e Marco Veziaga. Tra l’altro, miei amici da un sacco di tempo: lei prima di tutto, compagna di banco (e di avventure!) al liceo; poi lui, che ho conosciuto «di riflesso» e con cui pure ho un ottimo rapporto. Dunque, il «faccino» che si sono conquistati ha fatto piacerissimo anche a me. Ho voluto congratularmi con Paola e Marco; e, già che c’ero, mi son fatta raccontare un po’ di quella che ormai da anni è la loro esperienza nel settore della ristorazione. E se di racconto si deve trattare, è ovvio: bisogna partire dall’inizio.
«Era il 1990» mi dice Marco. «Paola studiava biologia a Torino, ma con sempre meno convinzione e sempre più nostalgia delle “sue” montagne. Io ero impiegato da quasi cinque anni come perito elettrotecnico; ormai sapevo però che quello non sarebbe stato il mio futuro… e la vista del Monte Rosa dalla finestra dell’ufficio stava facendo il resto. Quando, alcuni mesi dopo, un amico ci parlò di un’opportunità di lavoro a Rima, non ci sembrò di fare una follia abbandonando gli studi e il lavoro e andando a vivere in un paesino a 1.417 metri abitato tutto l’anno da cinque persone, noi compresi. Non ci sembrò una follia neppure andare là per prendere in gestione un bar ristorante: è vero che io raramente avevo passato del tempo ai fornelli e che Paola non sapeva portare due tazzine su un vassoio, ma non ci sembrava una cosa tanto complicata.
Il 25 aprile del 1991 inaugurammo il ristorante Il Ghiottone a Rima. La notte prima scesero circa 30 cm di neve ma alla sera dell’inaugurazione avevamo 50 persone a cena.
Eravamo finiti a Rima a gestire un ristorante solo perché volevamo vivere in montagna: il ristorante non era il fine ma il mezzo. Nel frattempo la passione per la cucina, i vini e la convivialità iniziavano a entrarci nel sangue. Dopo un necessario rodaggio iniziale con ricette classiche e super collaudate, cominciai a sperimentare e a rivisitare le ricette della cucina alpina, i clienti apprezzavano».
«Sei anni a un metro dal cielo» prosegue Marco. «Può sembrare impossibile ma mai un giorno uguale all’altro. Nel 1996 decidiamo di abbandonare il paradiso: non si può vivere di soli sogni, e lavorando 3-4 mesi all’anno non si va molto lontano. Il 27 marzo del ’97 inauguriamo il Ghiottone a Vocca. Qui gli
obiettivi cambiano, bisogna essere più pragmatici e trovare la strada per uscire dall’anonimato. Il locale è molto bello e romantico, la nostra formula sembra funzionare. Le guide gastronomiche cominciano ad accorgersi di noi, i giudizi si fanno sempre più lusinghieri. Nel 2001 l’arrivo dell’euro di certo non ci aiuta ma per fortuna la nostra formula sembra resistere.
Nel 2003: nasce Leonardo e le difficoltà professionali passano in secondo piano. Nel 2005, dopo nove anni dall’apertura a Vocca, decidiamo di vendere. Troviamo un’occupazione a Campertogno che sembra essere la manna dal cielo ma che si rivela un fuoco di paglia: in breve ci ritroviamo entrambi disoccupati.
Nel 2006 leggo sul Valsesiano di un ristorante in affitto a Varallo: prendo contatto e dopo pochi giorni mi ritrovo a fare il falegname e l’imbianchino in quella che sarà la sala da pranzo dell’Osteria del Belvedere. Il locale è da risistemare ma le risorse a disposizione sono poche e la ristrutturazione sarà misurata.
Pensiamo a una formula da osteria: ambiente informale e un po’ vintage, cucina casalinga, prezzi modici. Il 27 marzo 2007 inauguriamo l’Osteria del Belvedere, non troppo convinti ma pensando di fare di necessità virtù. In pochi mesi ci accorgiamo che la formula non funziona: i nostri clienti si aspettano di più e gli altri hanno un infinità di trattorie e osterie tra cui scegliere.
La Guida Critica e Golosa di Paolo Massobrio non si scorda di noi: la sua recensione lascia intendere che il potenziale c’è ma che è necessario crescere. Ma la crisi è ormai imminente. Il 2008 è un anno da dimenticare; il 2009 anche peggio. L’incrollabile e innato ottimismo di Paola sembra ormai un lontano ricordo. Decido di tornare alla “mia” cucina, quella del cuore e non della testa: ritrovo le mie ricette, i miei ingredienti, i miei fornitori, la mia etica gastronomica.
Con pochi soldi proviamo a fare il miracolo e rinnoviamo la sala, il tovagliato, i bicchieri, i piatti le luci. Un salottino per la degustazione e il relax a fine pasto. Attrezziamo la terrazza panoramica per le serate estive e riempiamo i balconi di gerani. Il morale riprende quota, e anche qualche timido segnale da parte della clientela comincia a farsi notare.
La Guida di Massobrio nota i cambiamenti, apprezza gli sforzi e nell’edizione del 2009 ci premia con un cuore (riservato a quei locali che hanno lasciato un ricordo particolare) la vela (salto di qualità), il faccino sorridente e due “+”. Il 2010 è l’anno della svolta: la crisi c’è ancora ma la risoluzione favorevole di una causa di lavoro avviata quattro anni prima ci dà la benzina necessaria per affrontare il viaggio fino al 2011, permettendoci anche di ammodernare l’attrezzatura di cucina e riassortire la carta dei vini. Anche Paola ritrova il piacere di stare in sala, intrattenere i clienti, descrivere i piatti; armonia e autostima tornano in famiglia e nel lavoro.
E’ il 2011: per noi un anno storico, indimenticabile. Siamo ancora anni luce dagli anni in cui bisognava prenotare una settimana prima per cenare il sabato sera al Ghiottone, ma rispetto al buio totale di qualche anno fa adesso la luce comincia a filtrare. Il faccino radioso non poteva arrivare in un momento più propizio. In valle è piuttosto scarso l’interesse verso la cultura enogastronomica e, a prescindere dalle oggettive e generali difficoltà economiche, la maggior parte dei valsesiani
(ma per fortuna non tutti!) preferisce di molto la pizzeria al ristorante… e a onor del vero in valle ci sono pizzaioli di tutto rispetto!
Il nostro mercato di riferimento è quindi inevitabilmente rivolto al turista del nord Italia e al gourmet disposto a viaggiare pur di sperimentare un’esperienza gastronomica di qualità.
La Guida di Massobrio ci aiuta a farci conoscere e per noi la visibilità è tutto. Lombardia, Piemonte, Svizzera, ma anche Liguria, Emilia Romagna sono le regioni da cui proviene il 90% dei nostri clienti. Ma i premi sono stati soprattutto un’iniezione di fiducia e un toccasana per la nostra autostima. Non sarà una panacea per tutti i problemi che ancora affliggono la nostra attività ma almeno ora abbiamo la certezza che stiamo seguendo la strada giusta. In questi anni non abbiamo mai smesso di pensare a nuove proposte, ricette rivisitate o inventate di sana pianta, ingredienti riscoperti e produttori ricercati: solo, li abbiamo messi in un cassetto sperando, un giorno, di poterli tirare fuori. Penso che quel giorno sia arrivato e che tra un anno potremo tirare le somme. La mia è ormai una cucina contemporanea del territorio: materie prime di qualità, stagionali, acquistate, per la maggior parte, da piccoli produttori locali. Il pane fatto in casa con la pasta madre e le farine integrali e biologiche.
Quando mi chiedono che cucina faccio, posso solo rispondere “la mia” perché non saprei come altro definire la cucina di un perito elettronico che non ha mai fatto uno stage o un corso di cucina e non per superbia ma perché non me lo sono mai potuto permettere».
Conclude: «Ovviamente a ritirare il premio, consegnato in occasione di Golosaria, ci siamo andati con Leonardo. E’ lui il vero artefice di tutto questo: se non ci fosse stato avremmo gettato la spugna già da molti anni! E’ stato un giorno di vera festa per noi e di profonda gratitudine verso le persone che non hanno mai smesso di credere in noi e che ci sono sempre state accanto».
Molto bello, e altrettanto significativo, questo «raccontarsi» di Marco: il “suo” modo di raccontarsi: chiaro, trasparente, immediato, che trasmette subito e in maniera molto diretta una passione e una volontà a dir poco ammirevoli.
E pensare che non credo abbia mai frequentato neanche uno stage di comunicazione…
Luisa Lana
per gentile concessione de Il Corriere Valsesiano.
